Attrezzature professionali utili alla conservazione del prodotto lievitato e al suo sapore sono l’armadio fermalievitazione e il fermabiga. Questi macchinari bloccano la lievitazione del panificato attraverso il rallentamento dell’attività fermentativa del lievito.

Queste celle di fermentazione professionali mantengono l’impasto ad un massimo di 72 ore, ed infine iniziano automaticamente la fase di fermentazione all’orario stabilito dal programma. 

Grazie alla più alta tecnologia hai un macchinario che gestisce con la più elevata precisione processi delicati quando si parla di pane e prodotti lievitati e godi di camere di lievitazione, armadi e tavoli fermalievitazione progettati e assemblati in Italia. 

Di seguito qualche FAQ riguardo questi prodotti utili ai laboratori di prodotti da forno professionali. 


Quali sono i vantaggi della fermalievitazione?

Con la cella fermalievitazione elimini il lavoro notturno in quanto il panettiere impasta e prepara durante il giorno i vari tipi di pani/impasti crudi e poi ci pensa la macchina. Il pannello comandi fornisce un controllo completo, garantendo la completa gestione, 100% automatica, del ciclo di fermo lievitazione dell’impasto. 

A cosa serve la fermalievitazione?

La fermalievitazione, o lievitazione controllata, è una tecnica utilizzata nella preparazione di impasti per prodotti da forno come pane, pizza e focacce. Consiste nel far lievitare l'impasto in modo controllato, mantenendo una temperatura costante e controllata per un periodo di tempo specifico. L’utilizzo di questo processo, da svolgere attraverso un armadio fermalievitazione o l’omonima cella, permette di sviluppare il glutine e di migliorare il sapore e la consistenza del prodotto finito. 

Qual è la differenza tra fermalievitazione e fermabiga?

Armadi, tavoli e celle di fermalievitazione hanno i seguenti controlli e quindi consentono di monitorare i parametri quali:

  • Controllo temperatura in caldo;
  • Controllo temperatura in freddo; 
  • Controllo dell’umidità.

Più nello specifico la fermalievitazione può essere utilizzata tramite un programma automatico impostando tutte le fasi della ricetta o tramite un programma manuale. Nella maggior parte dei casi si sceglie la fermalievitazione quando si deve andare a bloccare la lievitazione di prodotti da forno crudi già formati come pagnotte, croissant e grandi lievitati. 

Le celle fermabiga, invece, hanno i seguenti controlli sul panificato:

  • Controllo temperatura in caldo;
  • Controllo temperatura in freddo.

Anche la fermabiga può essere gestita con una programmazione automatica o manuale.

Scegli l’armadio fermabiga o il tavolo fermabiga se devi andare a bloccare la lievitazione dei tuoi impasti crudi in massa o se devi rallentare la lievitazione dei panetti pizza. I panetti pizza, se rimangono chiusi nelle proprie cassette, lavoreranno con l'umidità della pallina di pizza stessa, creando un microclima ideale.

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