Guida alla scelta delle teglie da forno professionali

Per scegliere la teglia da forno professionale giusta, non basta guardare il materiale o il formato: devi partire dal tuo metodo di lavoro.

Il forno professionale che utilizzi, il prodotto da cuocere e i tuoi ritmi di produzione, sono i fattori che fanno davvero la differenza. La teglia corretta ti garantisce cotture uniformi e un flusso di lavoro senza intoppi; un modello sbagliato, al contrario, significa fondi crudi, prodotti secchi e tempo perso in laboratorio.

Questa guida nasce proprio per aiutarti a scegliere la teglia più adatta, partendo da 3 step.

Come scegliere le teglie professionali in base al tipo forno

Il primo elemento da valutare nella scelta di una teglia professionale, è sempre il tipo di forno a disposizione. Ogni forno trasmette il calore in modo diverso: alcuni lavorano soprattutto per contatto e irraggiamento, altri per circolazione d’aria, altri ancora combinano calore, ventilazione e movimentazione del carrello.

In linea generale:

• Forni statici e forni a platea fissa
  In questi forni il calore arriva in modo più diretto dalla camera e dalla superficie di appoggio. Per questo conviene scegliere teglie piene e con buona trasmissione del calore sul fondo. In questo caso è importante che la teglia favorisca il contatto termico e non disperda troppo rapidamente il calore, così da sostenere lo sviluppo dell’impasto durante la prima fase di cottura.
  
  Combinazione consigliata: Forno a platea fissa + Teglia lamiera alluminata (pane e pasticceria) o Teglia in ferro blu (pizza)
  
  
• Forni a convezione o ventilati
  Nei forni a convezione la cottura avviene grazie alla circolazione dell’aria calda. Qui la teglia non deve ostacolare il passaggio dell’aria, soprattutto quando si lavora su più livelli. Le teglie microforate sono spesso la scelta più adatta perché i microfori permettono all’umidità dell’impasto di evaporare più facilmente e favoriscono una distribuzione più uniforme del calore. Sono utili per ottenere prodotti più asciutti, regolari e ben cotti anche nella parte inferiore.
  
  Combinazione consigliata: Forno a convezione Anemos + Teglia in alluminio forato per prodotti di pasticceria e panificazione, Teglia ondulata con telaio oppure Teglia ondulata con traversino inferiore per la cottura di baguette e filoni.  

• Forni rotativi
  I forni rotativi combinano la circolazione dell'aria calda con la rotazione continua di un carrello, garantendo cotture uniformi su grandi volumi. Affinché il calore avvolga i prodotti in modo omogeneo, la scelta migliore ricade sulle teglie in alluminio forato: i fori massimizzano il passaggio dell'aria, mentre la leggerezza dell'alluminio agevola il carico e scarico. In questo sistema, inoltre, la teglia non lavora mai da sola: deve avere dimensioni e bordi perfettamente compatibili con le guide del carrello di cottura, per garantire stabilità durante il movimento rotatorio.
  
  Combinazione consigliata: Forno Rotor 18 Teglie (oppure versione Rotor 15 Teglie e Mini Rotor) + Carrello per forno Rotor + Teglia in alluminio forato.

Come scegliere le teglie professionali in base al tipo di prodotto

Dopo il forno, il secondo elemento da valutare è il prodotto da cuocere. Il formato piano classico è la soluzione ideale per pane, focacce, pizza in teglia, basi di pasticceria, croissant e molte preparazioni dolci o salate da forno. Quando però il prodotto deve mantenere una forma precisa, svilupparsi in modo regolare o essere standardizzato in produzione, conviene scegliere una teglia specifica:

• Per filoni, baguette e grissini
  Per prodotti allungati o che devono mantenere una forma regolare, le teglie ondulate aiutano a sostenere l’impasto durante la cottura e a ottenere risultati più costanti.
  
  Il nostro consiglio: Teglia ondulata in alluminio forato con traversino inferiore o Teglia ondulata con telaio
  
  
• Per pane per hamburger e pizzette
  Quando serve ottenere prodotti rotondi e uniformi, le teglie sagomate aiutano a mantenere forma, diametro e sviluppo più regolari.
  
  Il nostro consiglio: Teglia in lamiera alluminata 60x80 per pane hamburger e pizzette o Teglia hamburger e pizzette 40x60
  
  
  
• Per savoiardi e hot dogs
  Anche per i savoiardi ed hotdogs è preferibile usare una teglia dedicata, progettata per mantenere forma, dimensione e sviluppo più uniformi durante la cottura.
  
  Il nostro consiglio:  Teglia per savoiardi in lamiera alluminata.
  
  
  

Altri fattori da valutare nella scelta di una teglia professionale

Oltre a forno, prodotto e misura, è importante considerare anche come la teglia da forno verrà utilizzata ogni giorno in laboratorio. Prima dell’acquisto, quindi, conviene valutare alcuni aspetti pratici:

• Materiali resistenti - opta per materiali adatti a cicli frequenti, alte temperature e movimentazioni continue come l’alluminio. 

• Quantità di teglie necessarie - calcola quante teglie devono entrare nel forno per ogni ciclo e quante servono per gestire preparazione, lievitazione, cottura e raffreddamento senza rallentare il lavoro.

• Compatibilità con altre attrezzature professionali - verifica che il formato sia compatibile con tutte le fasi del processo.

• Facilità di pulizia - valuta anche quanto sarà semplice pulire e mantenere la teglia nel tempo. Ogni materiale richiede attenzioni diverse: per approfondire, leggi l’articolo dedicato alla pulizia delle teglie da forno professionali.

Se hai ancora dubbi sulla scelta della teglia più adatta al tuo forno o alla tua produzione, contattaci: possiamo aiutarti a individuare la soluzione più corretta.