Guida completa alla fermalievitazione

Gestire la lievitazione in modo preciso è una delle difficoltà più comuni per panifici, pizzerie e pasticcerie. Basta una variazione di temperatura, un ritardo nella produzione o un cambio nei turni di lavoro per ritrovarsi con impasti troppo sviluppati o non pronti al momento giusto.

La fermalievitazione nasce per risolvere questo problema: permette di rallentare la fermentazione, conservare gli impasti in condizioni controllate e riattivare la lievitazione secondo un programma stabilito. In questo modo è possibile organizzare meglio la produzione, ridurre il lavoro notturno e avere i prodotti pronti per la cottura nell’orario desiderato.

In questa guida vediamo cos’è la fermalievitazione, perché è importante e quali attrezzature scegliere per il proprio laboratorio.

Che cos’è la fermalievitazione?

La fermalievitazione, nota anche come lievitazione controllata, è una tecnica che permette di rallentare o interrompere temporaneamente l'attività fermentativa dei lieviti semplicemente abbassando la temperatura dell'impasto.

Per gestire questa delicata fase si utilizzano dei lievitatori professionali che operano in due fasi: 

• Rallentamento: mantenendo l'impasto a temperature molto basse (generalmente inferiori ai 3 °C), l'azione dei lieviti viene bloccata o ridotta in modo drastico.
  
  
• Riattivazione: successivamente, il macchinario inverte il processo. Aumentando la temperatura e regolando l'umidità in modo graduale, la fermentazione viene riattivata e l'impasto viene accompagnato fino al livello di lievitazione finale desiderato.

L'aspetto fondamentale di questo intero ciclo è che si svolge all'interno di un ambiente perfettamente isolato e controllato. In questo modo, lo sviluppo dell'impasto non dipende più dalle fisiologiche variazioni di temperatura e umidità presenti nel laboratorio, garantendo al professionista un risultato costante, prevedibile e di altissima qualità.

I vantaggi della fermalievitazione in laboratorio

La fermalievitazione rivoluziona l'organizzazione del lavoro in panifici e pasticcerie, garantendo maggiore efficienza e standard qualitativi elevati:

• Permette di programmare la produzione - l’impasto può essere preparato, formato e caricato nella macchina durante il giorno. Il programma gestisce autonomamente le fasi successive, facendo trovare il prodotto lievitato nell’orario stabilito. In questo modo preparazione, lievitazione e cottura possono essere svolte in momenti differenti, senza che un operatore debba seguire continuamente l’impasto.
  
  
• Riduce il lavoro notturno - nella lavorazione tradizionale, il personale deve spesso iniziare l’attività durante la notte per avere pane e prodotti da forno pronti al mattino. Con la fermalievitazione, gran parte della preparazione può essere anticipata. Al momento dell’arrivo in laboratorio, gli impasti possono essere già pronti per essere controllati, incisi e infornati.
  
  
• Favorisce uno sviluppo più graduale dell’impasto - un processo lento e controllato permette di evitare lievitazioni eccessivamente rapide o forzate. Questo può contribuire a ottenere una struttura più uniforme e caratteristiche aromatiche maggiormente sviluppate, purché la ricetta e il ciclo siano correttamente bilanciati.

Quale macchina scegliere per la fermalievitazione

Bakeit propone due soluzioni professionali Everlasting per la fermalievitazione:  

• Armadio per fermalievitazione Everlasting: indicato per panifici e pasticcerie che lavorano con un numero elevato di teglie e desiderano sviluppare la capacità produttiva in verticale. È una soluzione adatta a pane, croissant, focacce e brioche.
  
  
• Tavolo per fermalievitazione Everlasting: combina il controllo della fermentazione con un piano di lavoro utilizzabile all’interno del laboratorio. È particolarmente consigliato per pizzerie, pasticcerie e laboratori nei quali è necessario ottimizzare gli spazi e mantenere una superficie operativa sopra la macchina.

La fermalievitazione è pensata principalmente per prodotti già porzionati e formati, generalmente disposti sulle teglie. Il fermabiga, invece, è progettato per controllare la fermentazione di preimpasti e impasti in massa. Anche per queste lavorazioni Bakeit propone due soluzioni professionali: il tavolo fermabiga e l’armadio fermabiga.

5 step da seguire per la fermalievitazione

Ecco i 5 passaggi chiave che compongono un tipico ciclo di fermalievitazione all'interno di un laboratorio professionale:

1. Impasto e formatura
   Tutto inizia durante le normali ore diurne: l'operatore prepara l'impasto secondo la ricetta e procede alla formatura dei prodotti (che si tratti di pagnotte, panini, croissant o brioche).
   
   
2. Stoccaggio e programmazione
   I prodotti appena formati vengono disposti sulle teglie e inseriti direttamente nell'apparecchiatura (come un tavolo o un armadio fermalievitazione). Attraverso il pannello di controllo, si imposta il ciclo desiderato, definendo gli orari in cui si vorrà trovare il prodotto pronto per la cottura.
   
   
3. Abbattimento e blocco della fermentazione
   La macchina abbassa rapidamente la temperatura al suo interno (fino a temperature vicine allo zero o negative, a seconda del programma) per bloccare l'attività del lievito. Durante questa fase di conservazione a freddo, la fermentazione si ferma, ma continua il processo di maturazione enzimatica dell'impasto, fondamentale per sviluppare aromi e garantire digeribilità. Il controllo attivo dell'umidità impedisce che la superficie si secchi.
   
   
4. Risalita termica e lievitazione finale
   Calcolando i tempi in base all'orario di infornamento impostato, la macchina inverte il processo in totale autonomia. La temperatura viene innalzata gradualmente, e l'umidità regolata di conseguenza (fino al 95%), per "risvegliare" i lieviti in modo dolce e omogeneo. L'impasto compie così la sua lievitazione finale in un ambiente perfettamente bilanciato.
   
   
5. Infornamento diretto
   Quando il panettiere o il pasticcere rientra in laboratorio al mattino, trova il ciclo concluso. Il prodotto è perfettamente lievitato in modo uniforme ed è subito pronto per essere infornato, azzerando i tempi morti e garantendo un risultato costante.

Se desideri approfondire l'argomento, capire come integrare al meglio questa tecnologia nel tuo ciclo produttivo o ricevere consigli specifici, contattaci. Siamo a tua completa disposizione per fornirti maggiori informazioni e supporto personalizzato!