Armoire de fermentation contrôlée Everlasting

Avez-vous toujours pensé que le métier de boulanger imposait des sacrifices nocturnes ? Avec l'armoire de fermentation contrôlée Everlasting (disponible en modèles 20 ou 40 plaques), vous pouvez enfin dire adieu aux nuits blanches et optimiser la gestion de votre temps.

Grâce à la technologie avancée de blocage de la fermentation, vous pouvez préparer vos pains, viennoiseries, focaccias et spécialités à tout moment de la journée. Il vous suffit de stocker vos préparations dans l'armoire et de régler le programme souhaité : le système gérera automatiquement l'ensemble du cycle, garantissant que vos produits soient parfaitement levés et prêts à être enfournés exactement à l'heure prévue.

Chez Bakeit, nous avons choisi cette gamme pour notre offre de chambres de pousse professionnelles car elle garantit une fermentation naturelle et homogène. Le résultat est un produit quotidien toujours frais, de qualité et avec un rendement impeccable. De plus, le système vous offre une flexibilité totale : vous pouvez gérer vos jours de fermeture en toute sérénité en retardant la fermentation et en maintenant les pâtes à la température idéale jusqu'au moment de la cuisson.

Pourquoi choisir une armoire de fermentation Contrôlée ?

L'adoption d'un système de fermentation contrôlée est un choix stratégique qui transforme radicalement la dynamique de votre laboratoire (fournil), le faisant travailler pour vous même lorsque vous n'êtes pas là.

• Adieu le travail de nuit : simplifiez votre routine en éliminant les réveils très matinaux. Préparez les produits quand vous le souhaitez et programmez la pousse pour qu'ils soient prêts à l'heure d'ouverture.
• Flexibilité et repos : gérez facilement les jours de fermeture en retardant le processus jusqu'à 72 heures (par exemple, en préparant le samedi pour enfourner le lundi matin).
• Résultats uniformes et polyvalence : qualité constante garantie chaque jour, idéal pour les boulangeries, les pâtisseries et les laboratoires recherchant précision et optimisation des coûts.

Contrairement à la table de fermentation contrôlée (conçue pour ceux qui ont de petits espaces et ont besoin d'un plan de travail) et à l'armoire de fermentation pour biga (spécifique uniquement pour la maturation des pré-pâtes), l'armoire de fermentation contrôlée est la machine complète et définitive pour gérer en totale autonomie l'ensemble du cycle thermique de gros volumes de produits, les amenant prêts jusqu'au moment de la cuisson.

Si vous recherchez plus d'informations pour approfondir ces technologies, lisez notre guide sur la fermentation contrôlée.

Caractéristiques des armoires de fermentation contrôlée Everlasting

Fabriquée entièrement en Italie et dotée de la certification CE, l'armoire de fermentation contrôlée garantit les normes de qualité les plus élevées, alliant des matériaux robustes à une gestion numérique avancée.

Bakeit propose deux configurations (pouvant être commandées avec une porte en verre ou une porte pleine en acier inoxydable ; plaques non incluses) :

• Modèle compact : pour 20 plaques (40 x 60 cm, profondeur réduite : 743 mm) avec une capacité totale d'environ 30 kg de produit.
• Modèle haute capacité : pour 40 plaques (40 x 60 cm) ou 20 plaques (60 x 80 cm, profondeur : 1043 mm) avec une capacité de stockage de 60 kg.

Fiche Technique et Fonctionnalités

La fiabilité de cette machine repose sur sa construction solide, conçue pour résister aux rythmes intenses du laboratoire et garantir un environnement de travail toujours hygiénique et efficace.

• Structure en acier inoxydable : construite entièrement en acier inoxydable AISI 304 (avec compartiment technique en tôle galvanisée). L'intérieur présente des angles arrondis et un fond embouti qui simplifient considérablement les opérations de nettoyage quotidien.
• Isolation et aménagement : la déperdition thermique est réduite au minimum grâce à une isolation de 60 mm en polyuréthane écologique à haute efficacité. L'intérieur est entièrement personnalisable grâce à des crémaillères au pas de 24 mm, des glissières et des pieds réglables, le tout rigoureusement en acier inoxydable.

Sous cette robuste coque en acier bat un cœur technologique avancé, conçu pour vous offrir un contrôle total sur le climat intérieur et simplifier l'entretien.

• Groupe frigorifique "monobloc" : le système de réfrigération ventilée utilise le gaz écologique R290. Le bloc moteur extractible permet des interventions de maintenance extrêmement rapides en cas de besoin, sans compromettre le fonctionnement de la machine.
• Températures et gestion de la condensation : l'armoire gère une très large plage thermique, de -10°C à +40°C. Pour alléger encore votre travail, le dégivrage et l'évaporation de la condensation se font de manière entièrement automatique.
• Contrôle actif de l'humidité : dans la version FL, le système est capable de réguler l'humidité jusqu'à 95%. Cette fonction est fondamentale pour maintenir le degré d'hydratation idéal de la pâte, en évitant que vos produits ne se dessèchent en surface.

Toute cette puissance et cette précision climatique sont gouvernées par un véritable "cerveau" numérique, accessible de manière simple et intuitive.

• Panneau tactile de 7 pouces : il vous permet d'accéder à un livre de recettes intelligent avec plus de 20 programmes préréglés, en plus de vous donner la liberté d'enregistrer vos propres recettes.
• Gestion multiphase automatisée : chaque cycle de production peut être divisé en jusqu'à 5 phases distinctes (du refroidissement initial à la fermentation finale). Le système module le temps, la température et l'humidité en toute autonomie.
• Sécurité et traçabilité : le logiciel intègre le suivi HACCP avec un journal des alarmes dédié, pour que la sécurité alimentaire soit toujours sous contrôle.
• Connectivité totale : le module Wi-Fi intégré vous permet la gestion à distance, tandis que le port série RS-485 facilite l'interface avec les systèmes de supervision externes de votre laboratoire.

Foire Aux Questions

Quels sont les contrôles disponibles sur la fermentation contrôlée ?

Nos armoires offrent une gestion complète et professionnelle à travers trois contrôles fondamentaux, qui vous permettent de moduler parfaitement le microclimat intérieur :

• Contrôle du chaud
• Contrôle du froid
• Contrôle de l'humidité

Grâce à la combinaison synergique de ces trois paramètres, vous pouvez définir des cycles de travail extrêmement précis et reproductibles.

Dois-je raccorder l'armoire au réseau d'eau ?

Oui. Pour pouvoir créer l'humidité nécessaire à l'intérieur de l'armoire, il suffit de raccorder le tuyau d'alimentation 3/4” de l'humidificateur au réseau d'eau.

Quels produits peuvent être stockés à l'intérieur de l'armoire ?

Les armoires sont conçues pour accueillir différents produits, même au sein de la même cellule. Plus précisément, vous pouvez y insérer :

• Pains et viennoiseries : des petits et moyens pains classiques aux pains spéciaux, en passant par les pizzas, les pinsas, les focaccias et toutes sortes de produits pour le petit-déjeuner.
• Grandes pièces levées : l'armoire est l'environnement parfait pour faire lever les panettones et les colombes.
• Produits surgelés : le système comprend un programme spécial pour décongeler, "réveiller" et ensuite faire lever les produits déjà en dessous de zéro (idéal pour les croissants, les cornetti et les pains spéciaux, avec ou sans matières grasses).

Combien de temps dure un cycle de fermentation contrôlée ?

L'armoire de fermentation contrôlée propose un programme pouvant durer jusqu'à 72 heures. Cela vous permet, par exemple, de préparer le produit le vendredi matin et de le retrouver prêt à être enfourné le lundi matin, vous permettant ainsi de profiter de vos jours de fermeture sans soucis.

Comment puis-je installer l'armoire de fermentation contrôlée ?

Une fois l'armoire positionnée à l'endroit souhaité dans votre laboratoire ou votre cuisine, retirez l'emballage et effectuez les deux raccordements : l'électrique (en branchant la fiche Schuko sur la ligne monophasée) et l'hydraulique (en raccordant le tuyau 3/4” entre l'humidificateur et le robinet d'alimentation).